栗チョコモンブランはもうじき終わりです。
今回のは仕込みパーツが多く、モンブランのクリームやガナッシュもこまめに作って出来立てをお届けしているので、中々手が掛かっています。
その分、手作りの美味しさを楽しんでいただけたのではないでしょうか。
チョコクレープは一枚ずつフライパンで焼いています。
重なった姿がとても美しい。
チョコの飾りもゴメさんが一枚ずつチョコの状態を整えてはフィルムに当てて、
それを円筒に巻きつけてカーブをさせています。
ちなみに今季節のフルーツソースで出しているラフランスのジャムと、このパンケーキで使っているラフランスのソースは別物です。
ジャムの方はとろとろにして果肉感を残しているもので、ソースの方は浅い煮でレモンを加えてミキサーにかけてサラサラにしています。
マロンとチョコにフルーティな香りと酸味が加わることで、より世界が広がるといいますか、引き立てつつ飽きない一皿にしたいと考えました。
ロゼワインのソースも同じような狙いがあります。
芋栗かぼちゃはこの時期、皆さん様々なお店の商品を楽しんでいると思います。
なのでなるべく他のお店にはない発想で、かつパンケーキとしてクオリティの高い商品を作れたらいいなと考えています。
細田
